À l’occasion de la Tabaski, également appelée Aïd el-Kébir, les familles sénégalaises se retrouvent autour de mets symboliques mêlant festivités et héritage culturel. Parmi les habitudes culinaires singulières de cette fête figure la consommation des testicules de mouton, localement connus sous le nom de « rognons blancs ».
Une pratique intrigante, souvent réservée aux plus jeunes, censée leur inculquer l’art de se familiariser avec toutes les parties de la viande. Mais que valent réellement ces organes du point de vue nutritionnel ? Et qu’en est-il des idées reçues sur leurs effets supposés sur la virilité ?
Contrairement à l’aura particulière qui entoure ces organes, leur apport nutritionnel ne se démarque pas fondamentalement des autres parties de l’animal. Interrogé par Seneweb, le nutrithérapeute et micronutritionniste Keba Tamba relativise : « Le corps ne fait pas la différence entre les testicules et une cuisse de mouton. Il s’agit simplement de viande. » Riches en protéines, en minéraux comme le zinc, le fer ou encore le sélénium, ainsi qu’en vitamine B12, les testicules présentent un profil nutritionnel similaire à celui des abats en général. Toutefois, leur consommation étant généralement limitée à cette période de l’année, leur impact sur la santé demeure négligeable, souligne l’expert.
Dans de nombreuses sociétés africaines, asiatiques ou moyen-orientales, ces organes sont crédités de vertus aphrodisiaques, en vertu du principe de similitude consommer une partie de l’animal pour en renforcer la fonction chez l’homme. Une idée largement répandue mais scientifiquement infondée. « Manger un organe ne permet pas d’en améliorer les fonctions dans le corps humain », rappellent les spécialistes de la santé, qui s’accordent à qualifier ce mythe de persistant mais sans fondement médical.
Autre idée reçue : les testicules de mouton seraient particulièrement gras. Une affirmation erronée, selon Keba Tamba : « Le taux de graisse dépend surtout de l’alimentation de l’animal et de la méthode de cuisson. Que ce soit pour des testicules ou une côtelette, la composition lipidique est comparable. » Dans un cadre festif marqué par quelques excès alimentaires, leur consommation, même chez les personnes hypertendues ou à risque cardiovasculaire, ne présente pas de danger particulier, tant qu’elle reste modérée.
Autrefois largement répandue, surtout en milieu rural, la coutume d’offrir les testicules de mouton aux enfants tend à disparaître dans les zones urbaines, où les bouchers professionnels prennent souvent en charge le dépeçage. « Dans les grandes villes comme Dakar, cette pratique devient de plus en plus marginale », constate le nutritionniste, non sans un brin d’ironie : « Il n’y a rien d’extraordinaire à vouloir lier une habitude culturelle à une quelconque vertu nutritionnelle. »
Avec leur faible teneur en glucides, les testicules peuvent s’intégrer dans des régimes spécifiques comme le régime cétogène. Toutefois, comme tous les abats, ils nécessitent une cuisson rigoureuse afin d’éliminer tout risque sanitaire lié à d’éventuels parasites ou bactéries. De plus, leur richesse en cholestérol justifie une consommation prudente.
Au-delà des considérations nutritionnelles ou sanitaires, les testicules de mouton restent, pour beaucoup, un symbole fort de la Tabaski. Leur consommation incarne une forme de transmission intergénérationnelle et d’attachement aux rituels festifs, participant à la richesse du patrimoine culinaire sénégalais.
Article écrit par : Emilie Dème.
Mis en ligne : 06/06/2025
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