La cuisine de rue nourrit Dakar et nourrit les conversations, mais elle est aussi le théâtre d’un flagrant laxisme institutionnel.
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Suite de l’article : L’échec des services d’hygiène à imposer des règles contraignantes saute aux yeux : inspections sporadiques, procédures obscures et moyens dérisoires laissent des restaurateurs isolés face à des risques sanitaires évidents. L’éditorialiste affirme sans détour que cette passivité coûte des vies et ruine la confiance des consommateurs.
Dans les marchés et les unités commerciales, les cuisines serrées, les murs noirs de fumée et l’empilement d’ustensiles décrivent un quotidien où le respect des règles est une gageure. Certaines restauratrices se battent pour maintenir la propreté et adoptent de bonnes pratiques. Adji Ba Ndiaye le répète : « L’hygiène est la première chose ici, en tant que restaurant. Quand on vend de la nourriture, on doit être propre. » Malgré ces efforts individuels, la plupart restent sans supervision réelle : cartes sanitaires difficiles à renouveler, contrôles annoncés mais irréguliers, et ignorance des démarches administratives.
L’analyse révèle des failles précises. D’abord, les services d’hygiène fonctionnent comme des pompiers ponctuels plutôt que comme des vigiles permanents : ils viennent, notent, conseillent, puis repartent sans suivi systématique. Ensuite, l’absence de moyens humains et logistiques empêche toute normalisation continue : équipes réduites, matériel limité, base de données fragmentaire. Enfin, la complexité administrative décourage les petites exploitantes qui démarrent à cinq heures du matin et n’ont ni temps ni argent pour naviguer les formalités. La présidente d’une union professionnelle l’a résumé en évoquant la méconnaissance des démarches et le manque de temps chez les restauratrices.
Les conséquences dépassent la simple insatisfaction client. Les chiffres publiés par l’OMS en 2015 mettent en perspective l’ampleur du problème : près de 420 000 décès annuels liés aux maladies d’origine alimentaire dans le monde et 137 000 décès en Afrique. Les maladies diarrhéiques représentent une part massive de ces morts. Face à ces statistiques, les contrôles superficiels ressemblent à de la communication plutôt qu’à de la prévention.
Dans un registre plus concret, la mise en œuvre des cinq M — main-d’œuvre, milieu, matériel, matière première et méthode de travail — reste souvent théorique. Les agents formulent des recommandations, mais l’application exige du temps, des ressources et une formation continue qui font défaut. La comparaison avec des pays où la supervision sanitaire se traduit par des visites régulières et des plans d’accompagnement est éclairante : là-bas, les petites cantines bénéficient de formations et d’un soutien administratif ; ici, elles reçoivent un avertissement et peu de suivi. Une autre comparaison s’impose entre une cuisine confinée et un lieu où l’air circule : l’exposition aux contaminants change tout.
Les arguments en faveur d’un renforcement sont simples et implacables : sans contrôle soutenu, la responsabilité retombe sur des restaurateurs épuisés et sur des consommateurs vulnérables. Les inspections doivent sortir du mode symbolique et devenir des actions structurées, avec des calendriers de suivi, des formations pratiques et des facilités pour l’obtention des cartes sanitaires. Tant que le système demeurera bricolé, la rue restera un terrain où la prévention laisse place à l’improvisation.
La restauration de rue peut être une force économique et sociale, mais elle ne deviendra sûre que si les services publics acceptent de cesser les demi-mesures. Sans volonté politique, sans moyens et sans procédures claires, les bonnes pratiques resteront l’exception portée par des individus courageux, et les risques sanitaires continueront d’être payés par la collectivité.
Article opinion écrit par la créatrice de contenu : Mariama S.
Mis en ligne : 25/08/2026
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